Chleb portugalski, czyli Pão de água, zawija się przez składanie, a nie ugniatanie. Luźne, wilgotne ciasto trzeba formować bardzo delikatnie, aby zachować pęcherzyki powietrza odpowiadające za duże dziury w miąższu.

Jak przygotować ciasto do formowania?

Po wyrastaniu ciasto będzie miękkie, luźne i wyraźnie napowietrzone. Przygotuj szeroki blat oraz dłonie, obficie oprószając je mąką. Jej ilość może wydawać się duża, ale przy tym rodzaju ciasta ogranicza przywieranie i zmniejsza ryzyko rozerwania struktury.

Przed zawijaniem zapamiętaj najważniejsze zasady:

  • Obficie oprósz blat i dłonie mąką – dzięki temu ciasto łatwiej odłączy się od powierzchni.
  • Pracuj z ciastem w temperaturze pokojowej, bez dodatkowego podgrzewania go.
  • Nie ugniataj ciasta i nie wyciskaj z niego powietrza jak przy formowaniu bardziej zwartego bochenka.
  • Jeśli ciasto zacznie przywierać, dosyp mąki zamiast odrywać je na siłę od blatu.

Uwaga: mocne szarpanie, dociskanie dłonią lub próba całkowitego wygładzenia powierzchni może zniszczyć pęcherzyki powietrza. Wtedy gotowy chleb będzie bardziej zbity. Niewielka ilość mąki może trafić do środka bochenka, ale przy tym cieście lepiej użyć jej nieco więcej niż doprowadzić do odgazowania.

Jak zawijać chleb portugalski krok po kroku?

Formuj bochenek bezpośrednio po przełożeniu wyrośniętego ciasta na blat. Ruchy powinny być spokojne i lekkie, bardziej przypominające składanie listu niż wyrabianie.

  1. Przełóż ciasto na blat – zrób to delikatnie, najlepiej pomagając sobie szeroką dłonią lub skrobką. Nie uderzaj nim o powierzchnię.
  2. Rozciągnij ciasto w prostokąt – lekko naciągnij brzegi palcami. Nie używaj siły i nie próbuj uzyskać cienkiego, idealnie równego płata.
  3. Złóż boki do środka – jeden bok załóż na mniej więcej jedną trzecią szerokości ciasta, a następnie przykryj go drugim bokiem. Powstanie forma przypominająca złożony list.
  4. Podwiń końce – krótsze końce delikatnie skieruj pod spód bochenka. Nie wciskaj ich mocno, tylko zamknij nimi ciasto, aby nadać mu podłużny kształt.
  5. Ułóż bochenek miejscem łączenia do dołu – jeśli trzeba, lekko podsuń dłonie pod boki, ale nie dociskaj powierzchni.
  6. Przenieś chleb na blaszkę lub papier do pieczenia – rób to ostrożnie, ponieważ luźne ciasto może się rozciągać.

Bochenek nie musi być idealnie gładki ani symetryczny. Rustykalny, lekko nieregularny wygląd jest typowy dla Pão de água. Najważniejsze jest zachowanie napowietrzonego wnętrza, a nie perfekcyjne napięcie powierzchni.

Najlepszy efekt daje krótkie składanie z minimalnym naciskiem. Jeśli ciasto zachowa swoją lekkość przed pieczeniem, w miąższu pozostaną charakterystyczne, duże pęcherzyki powietrza.