Bezy przygotowuje się przez powolne suszenie, a nie pieczenie w wysokiej temperaturze. Potrzebujesz kilku prostych składników, ale powodzenie zależy od techniki: czystej miski, dokładnego oddzielenia białek od żółtek i cierpliwego dodawania cukru.
Składniki i wyposażenie
Podstawowe proporcje są proste: na jedno białko przypada około 50 g cukru drobnego. Z dwóch średnich jaj otrzymasz zwykle 65–70 g białek, dlatego poniższa porcja wystarcza na niewielką blaszkę mini bez.
Przygotuj:
- 2 białka jaj
- 100 g cukru drobnego
- szczyptę soli
- papier do pieczenia
Przyda się także czysta, sucha miska ze szkła lub metalu, mikser, szpatułka, blacha i rękaw cukierniczy. Plastikowe miski trudniej całkowicie oczyścić z tłuszczu, który może uniemożliwić ubicie piany.
Jeśli chcesz zwiększyć lub zmniejszyć porcję, zachowaj następujące proporcje:
| Liczba białek | Cukier drobny (g) | Orientacyjna porcja |
|---|---|---|
| 2 | 100 | 1 blacha mini bez |
| 4 | 200 | około 50–70 małych bez |
| 6 | 300 | 2–3 blachy małych bez |
Najbezpieczniejszy dla początkujących jest cukier drobny do wypieków. Ma mniejsze kryształki niż zwykły cukier i łatwiej rozpuszcza się w pianie. Cukier puder również może się sprawdzić, ale po dodaniu zbyt dużej porcji naraz masa może stracić puszystość, a podczas suszenia może pojawić się wilgotny syrop. Nie należy mylić cukru drobnego z cukrem pudrem.
Jak zrobić bezy krok po kroku?
Uwaga: nawet śladowa ilość tłuszczu albo żółtka może sprawić, że białka nie ubiją się na sztywną pianę. Umyj i dokładnie osusz miskę oraz końcówki miksera. Białka oddzielaj pojedynczo, najlepiej do małych naczyń, a dopiero potem przelewaj je do wspólnej miski. Dzięki temu jedno przypadkowo rozbite żółtko nie zepsuje całej porcji.
- Przygotuj białka. Wlej je do czystej, suchej miski i dodaj szczyptę soli. Jajka mogą być schłodzone albo mieć temperaturę pokojową. Najważniejsze jest staranne oddzielenie białek od żółtek.
- Ubij pianę. Zacznij od niższych obrotów miksera. Gdy białka się spienią, stopniowo zwiększaj prędkość. Ubijaj do chwili, gdy piana będzie biała i wyraźnie sztywna. Nie rozpoczynaj dodawania cukru, gdy białka są jeszcze płynne.
- Dodawaj cukier małymi porcjami. Wsypuj po jednej łyżce, cały czas miksując na wysokich obrotach. Przed dodaniem kolejnej porcji poczekaj, aż poprzednia połączy się z pianą. Przy większej ilości cukru może to trwać około minuty na łyżkę.
- Sprawdź masę bezową. Gotowa masa powinna być gęsta, gładka, lśniąca i utrzymywać kształt. Rozetrzyj odrobinę między palcami. Jeśli wyczuwasz kryształki cukru, miksuj jeszcze chwilę. Zbyt długie ubijanie samych białek przed dodaniem cukru może osłabić pianę, dlatego nie przeciągaj tego etapu.
- Uformuj bezy. Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Masę przełóż do rękawa cukierniczego albo nakładaj łyżką. Małe bezy o średnicy około 5–6 cm układaj z odstępami, choć podczas suszenia niewiele zwiększają objętość.
- Susz w piekarniku. Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 100–110°C, najlepiej z grzaniem góra–dół. Mini bezy susz przez około 90 minut. Niższa temperatura pomaga zachować jasny kolor, ale może wydłużyć czas. Nie otwieraj piekarnika w trakcie suszenia.
- Studź stopniowo. Po wyłączeniu piekarnika lekko uchyl drzwiczki i pozostaw bezy w środku do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy zdejmij je z papieru. Jeśli są ciężkie lub lekko lepkie w środku, potrzebują jeszcze dłuższego suszenia.
Jak uzyskać chrupiące bezy?
Bezy powinny po wysuszeniu być lekkie, kruche i łatwo odchodzić od papieru. Ich środek może pozostać delikatnie ciągnący, jeśli suszenie zakończysz wcześniej. Całkowicie suchy środek wymaga zwykle dłuższego czasu w niskiej temperaturze. Rzeczywisty czas zależy od wielkości bez, rodzaju piekarnika i wilgotności powietrza.
Najczęstsze przyczyny nieudanego efektu to:
- Piana nie chce się ubić – w misce lub na końcówkach miksera mógł pozostać tłuszcz albo do białek dostało się żółtko.
- Masa robi się rzadka – cukier został dodany zbyt szybko, w zbyt dużej ilości albo kryształki nie zdążyły się rozpuścić.
- Beza rozwarstwia się i wypuszcza syrop – masa mogła zostać niedokładnie ubita, a cukier nie połączył się właściwie z białkami. Problem nasila też zbyt wysoka temperatura.
- Bezy są gumowate – nie zostały wystarczająco długo wysuszone. Wilgotne powietrze także może opóźnić uzyskanie chrupkości.
- Bezy brązowieją lub pękają – piekarnik jest zbyt gorący. Zmniejsz temperaturę zamiast skracać suszenie.
- Bezy miękną po kilku godzinach – chłoną wilgoć. Przechowuj je w szczelnym pojemniku lub woreczku, po całkowitym ostudzeniu.
Do masy można pod koniec ubijania dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej i octu, szczególnie przy większych bezach. W przypadku prostych mini bez nie jest to konieczne. Najważniejsze pozostają czyste naczynia, właściwa ilość cukru, spokojne suszenie i stopniowe studzenie.
Gdy masa jest lśniąca, bezy zachowują nadany kształt, a po wystudzeniu są lekkie i suche, przepis się udał. Najlepiej zjeść je od razu albo przełożyć do szczelnego pojemnika, zanim wilgoć z powietrza odbierze im chrupkość.
