Bułki grahamki piecze się przede wszystkim z pszennej mąki graham typu 1850. Jest to mąka pełnoziarnista, powstająca z przemiału całego ziarna pszenicy. Nazwa „graham” pochodzi od nazwiska Sylvestra Grahama, XIX-wiecznego propagatora pieczywa z mniej oczyszczonej mąki.
Czym charakteryzuje się mąka graham?
Mąka pszenna typu 1850 zawiera wszystkie główne części ziarna, dlatego różni się od jasnej mąki oczyszczonej zarówno wyglądem, jak i właściwościami wypieku. Otręby nadają grahamkom ciemniejszy kolor, bardziej wyrazisty smak oraz większą zawartość błonnika. Pieczywo z tej mąki jest zwykle lżejsze niż typowy razowiec, ale bardziej sycące niż biała bułka.
W skład pełnego ziarna wchodzą:
- Bielmo – jego główną część stanowi skrobia, a także białka potrzebne do powstawania struktury ciasta.
- Otręby – zewnętrzne warstwy ziarna, będące źródłem błonnika oraz części składników mineralnych.
- Zarodek – zawiera między innymi witaminy, składniki mineralne, tłuszcze i dodatkową porcję błonnika.
Właśnie dlatego mąka graham zachowuje więcej naturalnych składników ziarna niż mąka biała, która powstaje głównie z bielma. Nie oznacza to jednak, że każda bułka o brązowym kolorze jest grahamką. O rodzaju pieczywa decyduje przede wszystkim użyta mąka oraz jej skład, a nie sam kolor skórki.
Graham a mąka razowa – czym się różnią?
Mąka graham i mąka razowa są mąkami pełnoziarnistymi, ale nie są tym samym produktem. Graham ma typ 1850 i jest zazwyczaj drobniej zmielony. Mąka razowa, często oznaczana typem 2000, jest zwykle grubiej przemielona, przez co zawiera wyraźniejsze cząstki otrąb i daje cięższe, bardziej zwarte pieczywo.
| Typ mąki | Stopień oczyszczenia i przemiału | Zastosowanie w pieczywie |
|---|---|---|
| Pszenna 500 | Jasna, wysoko oczyszczona, z przewagą bielma | Jasne bułki, pieczywo pszenne, ciasta drożdżowe |
| Pszenna graham 1850 | Pełnoziarnista, zwykle drobniej zmielona niż razowa | Grahamki i lżejsze pieczywo pełnoziarniste |
| Razowa 2000 | Pełnoziarnista, zazwyczaj grubiej zmielona | Cięższe, bardziej zwarte chleby i bułki razowe |
Grahamka jest więc rozwiązaniem pośrednim między jasnym pieczywem a ciężkim razowcem. Zachowuje składniki pełnego ziarna, a dzięki drobniejszemu przemiałowi ma delikatniejszą strukturę i łagodniejszy smak niż wiele wypieków z mąki razowej.
Najkrócej mówiąc, prawdziwa grahamka powinna być wypiekana z pszennej mąki graham typu 1850. Przy zakupie warto sprawdzić skład produktu, ponieważ sama nazwa lub brązowa barwa bułki nie przesądzają jeszcze o użyciu mąki pełnoziarnistej.
