Skrobia pszenna bez dodatkowego oznaczenia zawiera gluten i nie jest odpowiednia dla osób z celiakią. Istnieje jednak specjalnie oczyszczona skrobia pszenna bezglutenowa, w której zawartość glutenu obniżono do poziomu poniżej 20 ppm. Może być stosowana w diecie bezglutenowej przy celiakii, ale nadal zawiera białka pszenicy i nie jest bezpieczna dla osób z alergią na pszenicę.
Dlaczego skrobia pszenna może być bezglutenowa?
Skrobia pszenna jest pozyskiwana z ziarna pszenicy. W naturalnej, nieoczyszczonej postaci występują w niej zarówno składniki skrobiowe, jak i białka, w tym gluten. Dlatego określenie „skrobia pszenna” bez doprecyzowania nie oznacza produktu bezglutenowego.
Bezglutenową skrobię pszenną otrzymuje się przez wielokrotne wypłukiwanie i wirowanie. Gluten jest częściowo rozpuszczalny w wodzie, więc proces pozwala oddzielić go od frakcji skrobiowej. Im dokładniejsze oczyszczanie, tym mniej pozostałego białka. Produkt może zostać oznaczony jako bezglutenowy, gdy zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg, czyli 20 ppm.
To rozróżnienie ma znaczenie przede wszystkim przy celiakii. W tej chorobie problemem jest gluten, dlatego certyfikowana skrobia pszenna bezglutenowa może być składnikiem produktów przeznaczonych dla osób na diecie bezglutenowej.
Bezglutenowa nie oznacza jednak „bez pszenicy”. Oczyszczona skrobia nadal pochodzi z pszenicy, a pozostałe białka tego zboża mogą wywołać reakcję alergiczną.
Ostrzeżenie dla osób z alergią na pszenicę: skrobia pszenna bezglutenowa nie jest zamiennikiem skrobi kukurydzianej ani ziemniaczanej. W przypadku alergii należy unikać produktów zawierających ten składnik, nawet jeśli na opakowaniu widnieje oznaczenie „bezglutenowy”. Przy silnej alergii wątpliwości dotyczące składu najlepiej omówić z lekarzem lub dietetykiem klinicznym.
Rodzaje skrobi a zawartość glutenu
O bezpieczeństwie decydują dwa elementy: roślinne pochodzenie skrobi oraz informacja, czy została oczyszczona do poziomu uznawanego za bezglutenowy.
| Typ skrobi | Zawartość glutenu | Dla kogo jest bezpieczna? |
|---|---|---|
| Skrobia pszenna zwykła | Może zawierać znaczne ilości glutenu | Nie dla osób z celiakią i alergią na pszenicę |
| Skrobia pszenna bezglutenowa | Poniżej 20 ppm | Może być stosowana przy celiakii, ale nie przy alergii na pszenicę |
| Skrobia kukurydziana lub ziemniaczana | Naturalnie niezawierająca glutenu | Zwykle odpowiednia przy celiakii, jeśli produkt nie został zanieczyszczony podczas produkcji |
| Skrobia modyfikowana | Zależy od roślinnego pochodzenia | Bezpieczeństwo zależy od tego, czy pochodzi z pszenicy lub innego zboża glutenowego |
Jak czytać etykiety produktów ze skrobią?
Przepisy dotyczące znakowania żywności w Unii Europejskiej wymagają wskazania zbóż zawierających gluten, jeżeli zostały użyte jako składnik lub źródło dodatku do żywności. Dlatego pochodzenie skrobi pszennej powinno być wyraźnie podane w wykazie składników i wyróżnione jako alergen.
Przy zakupie produktu zwróć uwagę na następujące informacje:
- „Skrobia pszenna” – oznacza składnik pochodzący z pszenicy, który bez dodatkowego oznaczenia nie powinien być traktowany jako bezglutenowy.
- „Skrobia pszenna bezglutenowa” – wskazuje na oczyszczony składnik o zawartości glutenu nieprzekraczającej 20 ppm, ale nie wyklucza obecności białek pszenicy.
- „Skrobia kukurydziana”, „skrobia ziemniaczana” lub „skrobia ryżowa” – wskazuje na inne, naturalnie bezglutenowe źródło skrobi, choć nadal trzeba brać pod uwagę możliwe zanieczyszczenia produkcyjne.
- „Skrobia modyfikowana” bez podanego źródła zbożowego – w oznakowaniu unijnym nie wskazuje na pochodzenie z pszenicy ani innego zboża zawierającego gluten.
Skrobia modyfikowana jest skrobią poddaną obróbce fizycznej, chemicznej lub enzymatycznej, aby lepiej zagęszczała, stabilizowała albo utrzymywała konsystencję produktu. Nie każda skrobia modyfikowana zawiera gluten. O jej bezpieczeństwie decyduje źródło, z którego ją uzyskano. Niektóre rodzaje są oznaczane numerami dodatków, na przykład E1404, E1410, E1420 lub E1422, ale sam numer nie mówi, czy skrobia pochodzi z pszenicy. Trzeba sprawdzić pełny wykaz składników i oznaczenie alergenu.
Najważniejsza zasada jest prosta: przy celiakii wybieraj produkty wyraźnie oznaczone jako bezglutenowe, a przy alergii na pszenicę sprawdzaj nie tylko obecność glutenu, lecz także samo pochodzenie składnika. Skrobia pszenna bezglutenowa może być bezpieczna przy celiakii, ale nie przy alergii na pszenicę.
Artykuł nie stanowi porady medycznej i powstał wyłącznie w celach informacyjnych. W przypadku celiakii lub alergii na pszenicę sposób żywienia należy ustalać z lekarzem lub dietetykiem klinicznym.
