Najlepsza do murzynka jest mąka pszenna tortowa typ 450. Ma drobną granulację i stosunkowo niską zawartość białka, dzięki czemu pomaga uzyskać lekkie, puszyste oraz jednolite ciasto. To ważne w murzynku, ponieważ masło, kakao i płynna masa czekoladowa obciążają strukturę wypieku.
Dlaczego mąka tortowa sprawdza się najlepiej?
Typ 450 oznacza jasną, delikatnie mieloną mąkę pszenną. Jej cząsteczki łatwo łączą się z mokrą masą, a mniejsza ilość białka ogranicza tworzenie silnej siatki glutenowej. Dzięki temu murzynek nie staje się gumowaty ani nadmiernie sprężysty.
Gluten jest potrzebny, bo nadaje ciastu strukturę, ale jego nadmiar nie służy wilgotnym wypiekom kakaowym. W połączeniu z długim mieszaniem może sprawić, że ciasto będzie zbite, ciężkie lub nierówno wyrośnie. Mąka tortowa zapewnia kompromis między stabilnością a puszystością.
Jaka mąka do murzynka? Porównanie
Jeśli nie masz w domu typu 450, możesz sięgnąć po inną jasną mąkę pszenną. Różnica będzie widoczna przede wszystkim w sprężystości i delikatności miękiszu:
| Rodzaj mąki | Charakterystyka | Rekomendacja |
|---|---|---|
| Mąka tortowa typ 450 | Drobna, jasna i delikatna, sprzyja lekkiej strukturze. | Najlepszy wybór do puszystego murzynka. |
| Mąka luksusowa typ 550 | Dopuszczalna zamiana, szczególnie gdy zależy Ci na stabilniejszym miękiszu. | |
| Mąka krupczatka typ 500 | Raczej nie do murzynka, ponieważ może pogorszyć jego gładkość i puszystość. |
Krupczatka lepiej pasuje do ciast kruchych, pierogów lub makaronu. W murzynku może dać lekko ziarnistą strukturę, która nie współgra z wilgotnym, kakaowym miękiszem. Mąki o wyższym typie, zwłaszcza pełnoziarniste, również sprawią, że wypiek będzie cięższy i bardziej zwarty.
Jak użyć mąki, żeby uniknąć zakalca?
Nawet mąka tortowa nie zagwarantuje udanego wypieku, jeśli masa zostanie zbyt intensywnie mieszana. Po połączeniu mąki z płynnymi składnikami gluten zaczyna się rozwijać. Długie miksowanie wzmacnia jego strukturę i może pozbawić ciasto lekkości.
Przy przygotowywaniu murzynka zwróć uwagę na te elementy:
- Przesiej mąkę razem z proszkiem do pieczenia lub sodą, aby ją rozluźnić i równomiernie rozprowadzić składniki.
- Dodaj mąkę dopiero do przestudzonej masy czekoladowej, ponieważ bardzo gorąca mieszanka może pogorszyć strukturę ciasta.
- Mieszaj krótko, tylko do momentu zniknięcia suchych grudek, zamiast długo wyrabiać masę mikserem.
- Jeśli przepis wykorzystuje ubite białka, wmieszaj je delikatnie szpatułką, aby nie rozbić pęcherzyków powietrza.
Zakalec może powstać także przy użyciu mąki tortowej. Najczęściej winne są zbyt długie mieszanie, niedokładne dopieczenie albo połączenie składników o bardzo różnej temperaturze.
Do zakalca może przyczynić się także zbyt krótki czas pieczenia. Środek murzynka sprawdzaj drewnianym patyczkiem, ale nie otwieraj piekarnika zbyt wcześnie, bo gwałtowna utrata temperatury może spowodować opadnięcie ciasta.
Wybierz mąkę pszenną tortową typ 450, przesiej ją i po dodaniu mieszaj tylko do połączenia składników. Taki zestaw daje największą szansę na puszystego, gładkiego i wilgotnego murzynka.
