Ciasto pleśniak – przepis

Zapraszam Cię do upieczenia wyjątkowego, domowego pleśniaka z dżemem z czarnej porzeczki i kakaową warstwą ciasta. To klasyczne, kruche ciasto z wysoką, puszystą bezą oraz wyrazistym, kwaskowym środkiem. Dzięki dokładnemu opisowi krok po kroku bez problemu przygotujesz go nawet wtedy, gdy rzadko pieczesz ciasta.

Składniki

• 500 g mąki pszennej tortowej
• 300 g zimnego masła
• 5 żółtek jaj (białka odłożyć do bezy)
• 100 g cukru pudru
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 łyżki kakao (około 30 g)
• 5 białek jaj
• 220 g drobnego cukru do wypieków
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej (około 30 g)
• 400–600 g gęstego dżemu z czarnej porzeczki
• cukier puder do oprószenia gotowego ciasta

Szklanka używana w przepisie ma pojemność 250 ml, a podane składniki wystarczą na około 1680 g ciasta, czyli mniej więcej 12–16 porcji, w zależności od wielkości kawałków.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie formy i nagrzanie piekarnika
   Formę do pieczenia o wymiarach około 22 x 32 cm lub tortownicę o średnicy 28 cm wyłóż papierem do pieczenia. Jeśli używasz tortownicy, wypnij obręcz, wyłóż dno papierem, a następnie ponownie zepnij. Piekarnik ustaw na 170 stopni w funkcji góra dół, aby był dobrze nagrzany przed podpieczeniem spodu.

2. Wyrabianie kruchego ciasta
   Do dużej miski wsyp mąkę pszenną tortową oraz proszek do pieczenia. Dodaj cukier puder i krótko wymieszaj suche składniki. Do miski włóż zimne masło pokrojone w kostkę oraz żółtka jaj. Białka przelej do czystej, suchej miski i odstaw na później. Szybko zagnieć ciasto ręcznie lub za pomocą miksera z hakami, aż składniki połączą się w jednolitą, zwartą masę. Warto podkreślić, że kruche ciasto powinno być wyrabiane krótko, aby masło nie zdążyło się za bardzo ogrzać i roztopić.

3. Dzielenie i barwienie ciasta
   Gotowe ciasto zagnieć w kulę. Powinno ważyć około 900–1000 g. Podziel je na trzy możliwie równe części. Jedną z części włóż z powrotem do miski i dodaj kakao. Zagnieć krótko, aż masa będzie jednolicie brązowa. Otrzymasz w ten sposób dwa kawałki jasnego ciasta i jeden kawałek ciasta kakaowego.

4. Chłodzenie ciasta
   Każdy kawałek ciasta uformuj w wałek lub spłaszczoną kulę. Dwa kawałki (jedno jasne ciasto i jedno kakaowe) zawiń osobno w folię spożywczą i włóż do zamrażarki na około 30–40 minut. Trzeci, jasny kawałek zostaw w temperaturze pokojowej. Będzie przeznaczony na cienki spód ciasta.

5. Formowanie i podpiekanie spodu
   Jasne ciasto przeznaczone na spód rozrywaj na mniejsze fragmenty i wylep nim dno przygotowanej formy. Masę możesz delikatnie dociskać palcami, aż utworzy równą, cienką warstwę. Tak przygotowany spód wstaw do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Podpiecz spód przez około 10 minut na środkowej półce piekarnika. Po tym czasie wyjmij formę i podnieś temperaturę piekarnika do 175 stopni, nadal w funkcji góra dół.

6. Nałożenie dżemu z czarnej porzeczki
   Na jeszcze ciepły, podpieczony spód wyłóż gęsty dżem z czarnej porzeczki. Rozsmaruj go równą warstwą po całej powierzchni. Użyj co najmniej 400 g dżemu, a jeśli lubisz bardziej soczyste i wyraziste nadzienie, możesz nałożyć do 600 g. Dżem powinien być gęsty, dzięki czemu nie rozrzedzi zanadto bezy i kruchego ciasta.

7. Warstwa ciasta kakaowego
   Wyjmij z zamrażarki schłodzoną kulę kakaowego ciasta. Zetrzyj ją na tarce o dużych oczkach bezpośrednio nad formą, równomiernie przykrywając warstwę dżemu. Staraj się, aby tarta masa rozłożyła się w miarę równomiernie, ale nie dociskaj jej do dżemu. Starta struktura ciasta gwarantuje wyjątkową kruchość i delikatność po upieczeniu.

8. Ubijanie bezy
   Białka, które odłożyłaś wcześniej, ubij mikserem na średnich obrotach, aż powstanie puszysta, ale jeszcze niezbyt sztywna piana. Możesz dodać szczyptę soli, co ułatwi ubijanie. Następnie zacznij wsypywać drobny cukier partiami po 1 łyżce, cały czas miksując na wysokich obrotach. Po każdej porcji cukru ubijaj pianę co najmniej minutę, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Kiedy zużyjesz cały cukier, piana powinna być bardzo gęsta, lśniąca i stabilna. Na koniec dodaj skrobię ziemniaczaną i zmiksuj krótko, tylko do połączenia składników. Dobrze ubita beza nie powinna spływać z końcówek trzepaków i utrzymuje kształt w misce.

9. Rozłożenie bezy na cieście
   Gotową masę białkową przełóż na warstwę startego ciasta kakaowego. Rozprowadź ją delikatnie szpatułką lub łyżką, tak aby przykryła całą powierzchnię formy równą warstwą. Staraj się nie mieszać bezy z kakaowym ciastem. Wygładź wierzch lub zrób dekoracyjne fale.

10. Górna warstwa jasnego kruchego ciasta
    Wyjmij z zamrażarki ostatni kawałek jasnego ciasta. Zetrzyj je na tarce o dużych oczkach bezpośrednio nad bezą. Rozsyp wiórki ciasta w sposób możliwie równomierny, tak aby przykryły całą powierzchnię, ale nie dociskaj ich. Podczas pieczenia kawałeczki ciasta delikatnie się zapieką, tworząc charakterystyczny, nieregularny wierzch pleśniaka.

11. Pieczenie pleśniaka
    Formę z przygotowanym ciastem wstaw do piekarnika nagrzanego do 175 stopni, funkcja góra dół. Umieść ją na środkowej półce. Piecz przez około 40 minut. Jeśli nie podpiekasz wcześniej spodu, wydłuż czas pieczenia do około 45 minut. W trakcie pieczenia kontroluj kolor wierzchu. Gdyby ciasto zbyt szybko się rumieniło, możesz lekko przykryć je folią aluminiową. Beza powinna się ładnie zezłocić, a wierzch ciasta stać się wyraźnie kruchy.

12. Studzenie i wykończenie
    Po upływie czasu pieczenia wyłącz piekarnik, ale nie otwieraj drzwiczek przez co najmniej 30–60 minut. Dzięki temu beza nie opadnie gwałtownie. Następnie uchyl drzwiczki i pozwól ciastu stopniowo się schłodzić. Kiedy pleśniak będzie już w temperaturze pokojowej, wyjmij go z piekarnika i formy. Przed podaniem oprósz obficie cukrem pudrem. Ciasto najlepiej kroić całkowicie wystudzone, wtedy warstwy pozostają równe i nie rozpadają się.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Ciasto pleśniak świetnie sprawdza się o każdej porze roku. Łączy słodką bezę, kruche ciasto i kwaskowy dżem, dlatego znika ze stołu w ekspresowym tempie. Możesz podawać je na rodzinne spotkania, święta, urodziny lub jako słodki dodatek do popołudniowej kawy.

Warto zwrócić uwagę na kilka praktycznych porad, które ułatwią przygotowanie deseru:

• ciasto kruche i kakaowe muszą być dobrze schłodzone, aby łatwo dało się je zetrzeć na tarce
• dżem powinien być gęsty i wyraźnie kwaskowy, co zrównoważy słodycz bezy
• do bezy używaj czystej, suchej miski, najlepiej metalowej lub szklanej
• dodawaj cukier do białek stopniowo, aby piana była stabilna i lśniąca
• po upieczeniu schładzaj pleśniaka bardzo spokojnie, bez nagłych zmian temperatury

Pleśniaka możesz przechowywać pod kloszem lub w pojemniku, w chłodnym miejscu przez około 4–5 dni. Z każdym dniem kruche ciasto nadal pozostaje smaczne, a warstwy pięknie się „przegryzają”.

Jeśli lubisz bawić się smakami, możesz w kolejnych wypiekach zastąpić dżem porzeczkowy innym kwaskowym nadzieniem. Świetnie sprawdzą się gęste powidła śliwkowe, prażone jabłka z lekką nutą cynamonu lub kwaśny dżem wiśniowy. W wersji letniej możesz użyć świeżych owoców, na przykład śliwek bez pestek czy kwaśnych jabłek, odpowiednio regulując ich ilość i czas pieczenia.

Poniżej znajdziesz orientacyjną wartość odżywczą gotowego pleśniaka w przeliczeniu na 100 g ciasta:

Dane mają charakter orientacyjny, ponieważ ostateczna kaloryczność zależy od konkretnych użytych produktów, rodzaju masła, dżemu oraz grubości warstw ciasta.