Ciasto Pani Walewska – przepis

Zapraszam Cię do upieczenia legendarnego ciasta Pani Walewska, zwanego też Pychotką. To połączenie kruchego spodu, chrupiącej bezy, kremowego budyniu i porzeczkowego dżemu zachwyci każdego gościa. Z tym dokładnym przepisem przygotujesz efektowny deser nawet wtedy, gdy nie masz dużego doświadczenia w pieczeniu.

Składniki

• 500 g mąki pszennej (najlepiej typ 500 lub 550)
• 200 g zimnego masła
• 100 g cukru pudru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 saszetka cukru wanilinowego (16 g)
• 6 żółtek jaj (średniej wielkości)
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 18% (ok. 60 g)
• szczypta soli
• 6 białek jaj
• 230 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej (15 g)
• szczypta soli do białek
• 400 g dżemu z czarnej porzeczki (kwaśnego, gęstego)
• 80 g płatków migdałowych
• 1 litr mleka
• 3 opakowania budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru (łącznie ok. 120 g proszku)
• 100 g drobnego cukru
• 1 saszetka cukru wanilinowego (16 g)
• 200 g masła (do kremu, w temperaturze pokojowej)

Składniki wystarczą na dużą blaszkę o wymiarach około 24 x 34 cm, czyli na mniej więcej 16–20 porcji wysokiego, efektownego ciasta.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie budyniu do kremu

1. Do garnka wlej 750 ml mleka. Dodaj 100 g cukru i 1 saszetkę cukru wanilinowego. Podgrzewaj na średniej mocy, aż mleko zacznie się gotować, co pewien czas mieszając.
2. Pozostałe 250 ml mleka wlej do naczynia z dzióbkiem. Wsyp proszek z 3 opakowań budyniu. Dokładnie wymieszaj trzepaczką lub blenderem ręcznym, aż masa będzie gładka i bez grudek.
3. Gdy mleko w garnku zacznie wrzeć, zmniejsz ogień. Wlej cienkim strumieniem mieszankę mleka z budyniem, jednocześnie intensywnie mieszając.
4. Gotuj krótko, aż budyń ponownie się zagotuje i wyraźnie zgęstnieje. Mieszaj jeszcze około 30–40 sekund, aż będzie gładki.
5. Budyń zdejmij z ognia, przykryj powierzchnię folią spożywczą tak, aby dotykała kremu. Odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Nie wkładaj garnka do lodówki.

2. Ciasto kruche na dwa placki

1. Do dużej miski wsyp mąkę, proszek do pieczenia, cukier puder, cukier wanilinowy i szczyptę soli. Wymieszaj składniki suche.
2. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę. Rozcieraj palcami lub siekaj nożem, aż powstanie drobna kruszonka.
3. Dodaj 6 żółtek oraz kwaśną śmietanę. Zagnieć szybko jednolite, gładkie ciasto. Jeśli jest zbyt sypkie, możesz dodać 1 łyżkę lodowatej wody.
4. Gotowe ciasto podziel na 2 równe części. Z każdej uformuj kulę, zawiń osobno w folię spożywczą i włóż do lodówki na około 60 minut.

3. Pierwszy blat – kruche ciasto z dżemem, bezą i migdałami

1. Blachę o wymiarach około 24 x 34 cm wyłóż papierem do pieczenia, przynajmniej na dnie. Boki możesz lekko posmarować olejem.
2. Wyjmij z lodówki pierwszą kulę ciasta. Rozwałkuj ją między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub pokrój na cienkie plastry i wylep nimi dno formy, dokładnie dociskając i wyrównując powierzchnię.
3. Rozgrzej piekarnik do 180°C, funkcja góra–dół.
4. Na surowe ciasto rozsmaruj równą warstwą około 200 g dżemu z czarnej porzeczki.

4. Beza do pierwszego blatu

1. Do czystej, suchej miski wlej 3 białka (połowę porcji) i dodaj szczyptę soli. Ubijaj na średnich obrotach, aż powstanie gęsta piana. Zwiększ obroty, aby białka stały się sztywne i błyszczące.
2. Dodawaj stopniowo 115 g cukru. Wsypuj po 1 łyżce, za każdym razem dokładnie miksując, aż cukier się rozpuści. Ubijanie może zająć kilkanaście minut.
3. Na koniec wsyp pół łyżki skrobi ziemniaczanej. Krótko zmiksuj, tylko do połączenia składników.
4. Ubitą bezę przełóż na warstwę dżemu. Delikatnie rozprowadź po całej powierzchni blaszki. Posyp połową płatków migdałowych (ok. 40 g).
5. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika (druga półka od dołu). Piecz około 30 minut, aż beza lekko się zarumieni, a migdały będą złote. Jeśli wierzch zbyt szybko się przypieka, przykryj ciasto folią aluminiową.
6. Po upieczeniu wyjmij formę i odstaw pierwszy blat do przestudzenia. Dopiero gdy będzie letni, ostrożnie wyjmij go z formy, pomagając sobie papierem do pieczenia. Przesuń na dużą deskę lub podkładkę.

5. Drugi blat – pieczenie jak za pierwszym razem

1. Wyjmij z lodówki drugą kulę ciasta i przygotuj spód w tej samej formie. Dno ponownie wyłóż papierem do pieczenia.
2. Wylep formę ciastem lub rozwałkuj je na placek dopasowany do rozmiaru blachy.
3. Na surowe ciasto rozsmaruj pozostałe 200 g dżemu porzeczkowego.
4. Ubij bezę z pozostałych 3 białek i 115 g cukru oraz 0,5 łyżki skrobi tak samo, jak w przypadku pierwszego blatu.
5. Rozsmaruj bezę na dżemie i posyp resztą płatków migdałowych.
6. Piecz ponownie około 30 minut w temperaturze 180°C, aż wierzch się zarumieni. Drugi blat po upieczeniu zostaw w tej samej formie i całkowicie przestudź.

6. Krem budyniowo–maślany

1. Budyń musi być całkowicie chłodny, a masło miękkie. Upewnij się, że oba składniki mają zbliżoną temperaturę pokojową. Dzięki temu krem będzie gładki i się nie zwarzy.
2. Miękkie masło (200 g) przełóż do miski. Ubij mikserem na najwyższych obrotach, aż stanie się jasne i puszyste.
3. Dodawaj budyń łyżka po łyżce. Po każdym dodaniu krótko zmiksuj na średnich obrotach, tylko do połączenia mas. Kontynuuj, aż zużyjesz cały budyń.
4. Gotowy krem powinien być gładki, gęsty i jednolity. Jeśli wygląda na zbyt miękki, możesz na chwilę wstawić go do lodówki.

7. Składanie ciasta Pani Walewska

1. W formie pozostaje drugi, całkowicie wystudzony blat z kruchym spodem, dżemem, bezą i migdałami.
2. Na ten blat wyłóż cały krem budyniowy. Rozprowadzaj delikatnie szpatułką lub nożem, wyrównując powierzchnię.
3. Pierwszy upieczony blat delikatnie oddziel od papieru do pieczenia. Najwygodniej jest go lekko podważać, zsuwając placek bezą do góry na warstwę kremu.
4. Połóż pierwszy blat bezowy na kremie, bezą do góry. Staraj się robić to powoli i równo, aby nie uszkodzić bezy i nie wypchnąć kremu.
5. Delikatnie dociśnij rękami wierzch, aby warstwy dobrze się ułożyły.
6. Gotowe ciasto przykryj folią spożywczą lub aluminiową i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin. Najlepszy efekt uzyskasz po schłodzeniu przez całą noc.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Struktura i smak ciasta

Ciasto Pani Walewska to deser wielowarstwowy. Na spodzie jest cienkie, kruche ciasto. Na nim kwaśny dżem z czarnej porzeczki, który przełamuje słodycz. Dalej chrupiąca beza z płatkami migdałowymi, a w środku puszysty krem budyniowo–maślany. Po schłodzeniu warstwy pięknie się łączą, a ciasto kroi się równo i wygląda bardzo elegancko, prawie jak tort.

Jak piec, aby beza i migdały się nie przypaliły

• Jeśli widzisz, że wierzch zbyt szybko brązowieje, przykryj ciasto luźno folią aluminiową.
• Formę ustawiaj raczej w dolnej części piekarnika, nie na samej górze.
• Pilnuj czasu pieczenia – beza ma być jasnozłota, a nie ciemno brązowa.

Przechowywanie i podawanie

• Ciasto przechowuj w lodówce ze względu na krem z masła i budyniu.
• Najlepiej smakuje między 8 a 24 godziną po złożeniu, kiedy kruche ciasto lekko zmięknie, a struktury się połączą.
• Przed podaniem możesz wyjąć je z lodówki na 15–20 minut, aby krem stał się bardziej jedwabisty.

Możliwe zamiany składników

• Dżem z czarnej porzeczki możesz zastąpić powidłami śliwkowymi lub innym kwaśnym dżemem, na przykład z wiśni.
• Płatki migdałowe można wymienić na grubo posiekane orzechy włoskie lub pekan.
• Cukier wanilinowy możesz zamienić na naturalną wanilię lub odrobinę pasty waniliowej.

Orientacyjna wartość odżywcza

Dane są uśrednione dla 100 g gotowego ciasta Pani Walewska upieczonego z podanych składników.

Praktyczne rady przy pierwszym pieczeniu

• Przeczytaj cały przepis przed rozpoczęciem. Pozwoli Ci to dobrze rozplanować kolejne etapy.
• Najpierw ugotuj budyń, potem przygotuj ciasto kruche, następnie blaty z bezą, a na końcu krem i składanie ciasta.
• Dbaj o różnicę temperatur: masło do kruchego ciasta musi być zimne, a masło do kremu miękkie. Budyń do kremu powinien mieć temperaturę pokojową.

Porcja na specjalne okazje

To ciasto jest wysokie, bardzo efektowne i świetnie się kroi. Dlatego idealnie sprawdza się na święta, urodziny, chrzciny czy inne rodzinne spotkania. Upieczone z podanej ilości składników ciasto waży około 3 kg i spokojnie wystarczy na dużą uroczystość.