Produkty kiszone są od dawna obecne w polskiej kuchni i na stałe wpisały się w naszą tradycję kulinarną. Ze względu na łatwość wykonania kiszenie było powszechnym sposobem przechowywania żywności, szczególnie warzyw. Wyjątkowo popularne było kiszenie kapusty, która często przez cały okres zimy pozostawała jedynym źródłem witamin szczególnie dla ubogiej ludności wiejskiej. Kiszonki posiadają bowiem nie tylko walory smakowe, ale tez są cennym źródłem błonnika, soli mineralnych i właśnie witamin. Proces kiszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy przy użyciu jego bakterii.
Kiszenie jest procesem całkowicie naturalnym
Do wykonania kiszonki mogą posłużyć praktycznie wszystkie warzywa. W warunkach domowych najprościej ukisić ogórki, kapustę czy buraki. Proces składa się z kilku etapów: mycia i wstępnej obróbki produktu, krojenia lub siekania, zalania produktu roztworem wody z solą kuchenną, fermentacji i pielęgnowania. Sam proces fermentacji potrafi przebiegać burzliwie i zdarza się proces wystąpienia mikroflory niepożądanej, którą w warunkach domowych określimy jako pleśnienie produktu. Aby tego uniknąć producenci żywności stosują kwaszenie, które polega na zalaniu przygotowanego surowca roztworem kwasu sorbowego lub jego solami albo kwasem octowym lub jego solami. Zabezpiecza to produkt przed rozwojem flory niepożądanej, lecz jak łatwo zauważyć nie jest to proces naturalny. Uważne czytanie etykiet to tylko jeden ze sposobów na uniknięcie kupienia produktu niskiej jakości najprościej wykonać kiszonkę u domu, mamy wtedy absolutną pewność jaki rodzaj produktu i przypraw został zastosowany.
Kiszone ogórki wystarczy przebrać, starannie umyć najlepiej pod bieżąca wodą, ułożyć w słoikach i zalać roztworem wody z solą w proporcji łyżka soli na litr wody. Tak przygotowany produkt pozostawiamy w szczelnie zakręconym słoiku, początkowo w pomieszczeniu stosunkowo ciepłym, aby po zakończeniu procesu fermentacji przenieść w chłodne miejsce. Na bazie kwasu z ogórków kiszonych prosto i łatwo przygotujemy kiszone buraki, które wystarczy obrać i zalać roztworem z ogórków. W ten sposób proces fermentacji nie zostaje zatrzymany i nasze buraki będą gotowe do spożycia w ciągu 2-3 dni.
